Luboš Hejda u jedné z nových chmelnic v Mutějovicích.

Začít s chmelem úplně od začátku a na 10 hektarech znamená náklady kolem 20 milionů

Až 80 procent českého aromatického chmele se vyváží

Proč se pěstuje chmel? Málokdo by na tuto otázku odpověděl jinak než: „Přeci kvůli pivu.“ I když v pivu skončí naprostá většina vypěstovaných hlávek, není to jeho jediné využití. Je například ideální bylinkou na nespavost, extrakt z něj dokonce najdete i v čokoládových bonbonech, jeho výhony se pěstují jako zelenina velmi podobná chřestu, nebo můžete ochutnat chmelový likér či medovinu. Takovou má doma i Luboš Hejda ze Třtice, předseda Svazu pěstitelů chmele ČR a dlouholetý včelař. Medovinu však během rozhovoru (kvůli řízení) nepopíjíme. I tak je náš rozhovor jaksepatří ochucený lupulínem. Ve sklenicích bublá chmelová limonáda a chuť na sladké pěkně dráždí chmelové čokoládové pralinky. Zmrzlináři prý dokonce zkusili i chmelovou zmrzlinu. Ale její úspěch byl bohužel nevalný. Hořká chuť přeci jen nesedne ke všemu.

Dá se pořád říct, že chmel je naše zelené zlato?

V Čechách to rozhodně platí, protože český chmel je opravdu světový unikát. Zvláště jemné aromatické chmele, jejichž hlavním představitelem je Žatecký poloraný červeňák. V Česku se pěstuje asi na 4 300 hektarech, což je největší výměra jakéhokoli jemného aromatického chmelu ve světě. Pro nás to zlato je. Kdo chce dělat prémiová piva, potřebuje ho. Je žádaný a 60 až 80 procent se ho z Česka vyváží.

Na počátku 20. století to o něm mohli říct i sedláci. Tehdy se vyplatilo mít i malou chmelničku za domem, protože výkupní ceny byly nebývale vysoké. Jeho pěstitelé obrovsky prosperovali. Dnešní chmelaři už asi chmel za zlatou plodinu nepovažují?

Pro pěstitele už to tolik neplatí. S jeho pěstováním je spojena spousta nákladů a navíc problémy s pracovní silou, kterou potřebuje. Záleží, za jakou cenu ho dokážete prodat. Některý rok se chmel vyplatí, některé roky je to horší. Jak se říká, každý stůl má čtyři nohy, a i výrobní program v podniku musí mít další plodiny – řepku, obilí… Když se jedna plodina nepovede, nesmí to podnik položit. Tehdy na začátku 20. století chmel opravdu zlatem byl. Ale také to neplatilo dlouho. Když přišla na konci 20. let světová hospodářská krize a po ní válka, bylo všechno jinak. Jak mi vyprávěl děda, tehdy s chmelem obchodovali hlavně Židé. Jednou za dědou přišel židovský obchodník. Děda váhal, protože se mu výkupní cena moc nelíbila, ale řekl si, že když zaplatí hned, bude mít své jisté, tak s ní souhlasil a chmel mu prodal. Ale jeho bratr dole ve vsi dělal drahoty, že za takovou cenu rozhodně ne. A nakonec už ho neprodal vůbec a musel ho zkrmit dobytkem. Takové výkyvy jsou stále. Například v roce 1994 Američané přestali kupovat český chmel a my spadli o 5 000 hektarů, protože nebyl odbyt.

I tady u vás na statku ve Třtici jste pěstovali chmel, kdy jste skončili?

Tak to vím přesně na den – 8. srpna 1952, kdy mi byl měsíc. Komunisté přišli na dvůr, sebrali celý statek, slepice, koně, stroje, všechno a nechali tu mámu se mnou a mým tříletým bratrem. Vykradli celý statek a tím skončilo i pěstování chmele na našem dvoře. Naštěstí tu mámu nechali bydlet. Zůstali jsme tu jen s dědou, protože tátu před tím zavřeli k PTP. Byl skoro tři roky na Libavé. Po sametové revoluci se k hospodaření vrátil bratr. Táta už byl v důchodu a trochu pookřál, protože zase dělal na svém. Chmelnici jsme ale neobnovili, to je příliš nákladné.

Když se dnes mladí lidé pustí do hospodaření, asi se málokdy stane, že by začali pěstovat i chmel?

Jen postavit chmelnici znamená náklady 600 až 700 tisíc korun za hektar. Za dalších 200 tisíc ji vysázíte, a až druhým, nebo spíš třetím rokem začne plodit. Plus je k tomu potřeba hodně sezónních brigádníků, nějaká ubytovna pro ně, sušárna, strojní vybavení, sklady na postřiky… Máme spočítáno, že začít úplně od začátku rovná se náklady kolem 20 milionů korun při asi deseti hektarech chmelnic. Pokud někdo koupí chmelařskou firmu, která bude zajetá a vybavená, a bude mít o pěstování povědomí, tak určitě začít lze. Ale nemůže se do toho pustit někdo, kdo o chmelu absolutně nic neví. I když je pravda, že i pěstitelé s padesátiletou zkušeností z něj nemusí být vždy moudří. Rád používám citát z roku 1927 z časopisu Kvas: „Chmel jest plodinou, u níž překvapení nikdy nejsou vyloučena.“ To je platné stále.

To, že se u nás pěstuje hlavně Žatecký poloraný červeňák, je z důvodu, že je ideální do zdejších podmínek?

Oblíbenost u pěstitelů je dána hlavně tím, že se mu zde daří a je pivovary žádaný. Z jiných odrůd například Kazbek v našich podmínkách dosahuje větší výnosy, ale dosud nebyl pivovary plně objeven. Kazbek je výrazná aromatická odrůda, v pivu chutná a voní ovocně až kytičkově, a proto je oblíbený zejména v minipivovarech a u svrchně kvašených piv.

Dočetla jsem se, že má Chmelařský institut registrováno dvacet odrůd chmele. Kromě červeňáku znám už jen Sládek nebo Premiant, pěstuje ostatní méně známé odrůdy vůbec někdo?

Nových odrůd nikde nenajdete sto hektarů, jen Sládek a Premiant jsou silnější a pohybují se okolo 250 až 350 hektarů. U ostatních to bývá tak hektar sem, hektar tam. Nové odrůdy jako Kazbek, Agnus, Harmonie, Bohemie, Rubím apod. si musí svoje místo v pivovarských recepturách teprve vydobýt a tím se rozšíří i jejich pěstování. Nejnovější odrůdy se pěstují především na Stekníku. V čokoládových bonbonech, které teď ochutnáváme, je například odrůda Agnus, ta patří k hořkým, ale chutná výborně. Odrůda Agnus byla vyšlechtěna v Žatci významným šlechtitelem Beránkem. Chtěli ho potěšit, tak ji nazvali Agnus. Latinsky je „agnus dei“ beránek boží, tak snadno pochopíme proč. (směje se)

Mají nové odrůdy vůbec šanci se prosadit, když je stejně převálcuje červeňák?

Ale to je naopak správné. Děláme všechno pro to, abychom si ho udrželi. On je tím, proč k nám svět jezdí. Pro hořké odrůdy k nám nikdo jezdit nebude. Jednak podmínky pro růst hořkých odrůd nejsou v Čechách tak příhodné jako třeba v Bavorsku nebo Americe, kde mají výnosy kolem 30 metráků z hektaru, čehož mi těžko dosáhneme, jednak říkáme: Držme se toho, co je pro nás opravdu to zelené zlato – jemný aromatický chmel.

Co když ho začnou pěstovat i v zahraničí a poroste jim tam lépe?

Vývoz sadby je zakázaný, máme certifikaci produkce. S tím přišel jako první už Karel IV. a Marie Terezie ji udržovala. To ona vymyslela a zavedla známkovny chmele. I přes to všechno je teď ale v Německu jedna oblast, kde Žatecký poloraný červeňák pěstují na 150 hektarech. A pěkně mě tím štvou (směje se). Znamená to, že i přes zákaz tam někdo sadbu přivezl.

Chmel hodně trpí na plísně, dá se vůbec pěstovat ekologicky?

Houbové choroby, taková peronospora, když ji neuhlídáte, dokáže i krásný chmel do pár týdnů totálně zničit. To samé dokáže sviluška i mšice. Ve chmelnici musíte být každý den, procházet ji a sledovat. Bez včasné aplikace přípravků na ochranu rostlin chmel pěstovat nejde. Choroby a škůdci tu jsou, ošetřovat se musí. Ekologický pěstitel se akorát snaží, aby našel ekologické přípravky, s nimiž by dokázal udržet chmel zdravý. Například různé výluhy z bylin a chaluh nebo si pomáhá biologickými predátory, jako jsou slunéčka, pestřenky, zlatoočky roztočů. V republice máme asi 10 až 20 hektarů ekochmelnic, ale výnosy jsou minimální. Navíc cenu, aby se vám alespoň vrátily náklady, chce zaplatit málokdo. Každý by chtěl vařit pivo z biochmele, ale zaplatit ho nedokáže. Místo 220 tisíc za tunu dáte u biochmele 400 tisíc, to už si každý pivovarník rozmyslí. Bez chemických přípravků neudržíte chmel zdravý. Dneska se přípravky aplikují šetrně, v mlze za použití rosičů, a používají se pouze sofistikovaně, v minimálním rozsahu.

Víte, jak s chorobami chmelu bojoval váš dědeček?

Tehdy se používala tabáková tresť a různé výluhy. Ještě tu od ní mám kameninovou amforu. Jako děti jsme chodily tabák inhalovat na půdu. Než jsme dostaly přes zadek, protože je to jedovaté (směje se). Nemyslím si, že by ještě dneska byla účinná. Je to podobné jako s penicilinem, kdy se bakterie přizpůsobují a antibiotika přestávají fungovat.

V posledních letech se hodně obnovují chmelové konstrukce. Staví se pořád jen klasické drátěnky, nebo se experimentuje s různými podobami?

Zkouší se například nízká konstrukce, která je k vidění u Hořesedel, ale pořád nejsou vyšlechtěny odrůdy, které by byly na nízké konstrukce vhodné. Zdejším odrůdám přeci jen pořád víc vyhovuje vysoká drátěnka. Odchylky se dělají kupříkladu v tom, že se dřevěné sloupy nahrazují betonovými, nebo se dělají kombinace betonových a dřevěných.

Jak dlouho dřevěná konstrukce vydrží?

Když se pravidelně udržuje a opravuje, vydrží i přes pětadvacet let. Ale viděl jsem i tří nebo čtyřletou chmelnici, která měla shnilé sloupy. Buď byla špatná impregnace, nebo dřevo. Doma jsme bourali naši chmelnici za včelínem někdy kolem 65. roku. Konstrukce byla ze 30. let a zbourat ji byla opravdu práce. Mysleli jsme, že když ostříháme všechny kotvy a zatáhneme koňským potahem za roh, zbytek lehne. Ale to se nestalo. I pásák měl co dělat, aby ji porazil. Sloupy byly modřínové, tak tři centimetry z každé strany byla oblana pryč, ale jádro zůstalo pevné.

Co se vlastně děje s chmelem poté, co ho odvezou v žocích ze sušárny?

Těmto žokům se říká měkké balení. Vozí se do Žatce do Chmelařství nebo jiného zpracovatelského zařízení, kde se chmel vysype a znovu přetřídí, tedy vyčistí. Pak se z něj buď dělají granule, nebo se ponechává v hlávkové podobě a po vysokotlakém lisování se znovu zabalí. Poté se exportuje. Velké pivovary se většinou hlávkovému chmelu brání, protože je z něj při filtraci hodně balastu, a raději používají granule. Výjimkou je například Budějovický Budvar, který vaří jen z žateckého hlávkového chmele. Hlávkový mají raději i minipivovary. Když vaříte v malém množství, snadno si chmel přetřídíte.

Markéta Hartlová