Premiérový kurz měl název Maso, maso, maso. Zcela vlevo Petr Brňák, vpravo Petr Sklenář.

Catering Na Mlejnici spustil kurzy vaření. Jednoho jsme se zúčastnili

Kuchaři nesmí chybět chuť a dobrá nálada

Je nás šest. Sedíme v místnosti sousedící s kuchyní firmy Catering Na Mlejnici v Novém Strašecí. Jakožto laik se kurzu vaření účastním poprvé. Ten dnešní má název Maso, maso, maso. Premiéra je to i pro pořadatele, takže síly jsou vyrovnané. V kuchyni na nás čeká manuál s recepty, pracovní plocha s prkýnkem, zástěra, superostrý nůž a sklenička na víno. Než se rozkoukáme, začíná úvodním slovem majitel cateringu Petr Sklenář a představuje druhou gastronomickou hvězdu podvečera šéfkuchaře Petra Brňáka z prestižní restaurace Paloma Průhonice.

S lehoučkým povlakem

„Když vybíráme hovězí maso, obvykle chceme co nejčerstvější narůžovělý kousek. Paradoxně bychom ale měli chtít tmavé, vyzrálé maso s lehoučkým povlakem. To bude chutnat nejlépe,“ začíná Petr Brňák základní teorii výběru masa.

Listuji recepty a z každého názvu vždy několika slovům nerozumím. Finální podobu si dokážu představit jen přibližně. „Všechno, co vás dnes naučíme, jsou jídla ze surovin, které nakoupíte běžně v supermarketu. Představíme vám několik praktických způsobů přípravy mas a třeba odhalíme chyby, které v kuchyni děláte,“ dodává Petr Sklenář.

Na svůj první výtvor jsem byla náležitě hrdá. Carpaccio chutnalo znamenitě.

Carpaccio

Vážeme si zástěry a v rukách nejistě svíráme nože. „Vezměte si rukavice. Hygiena musí být vždy na prvním místě, aby se nedostaly bakterie z rukou na maso ani obráceně. Dnes budeme vařit z hovězího pupku a svíčkové, ze které musíme sundat vrchní silnou blánu nožem a odříznout tzv. palec se špičkou,“ instruuje Petr Sklenář. Dáváme se do odblanění, Petr maso porcuje a každému dává kus, ze které budeme připravovat carpaccio.

Základním pravidlem tohoto studeného jídla je, že kus musí být úplně libový. Jakmile máme „odblaněno“, krájíme maso na slabé plátečky přes vlákna a skládáme na připravenou folii. Překryjeme je i svrchu a paličkou klepeme, dokud nemáme souvislou vrstvu masa. Tu pak přeneseme na talíř, osolíme, opepříme, zakápneme olivovým olejem, posypeme hoblinkami parmezánu a dozdobíme čerstvou bazalkou a rukolou. A voilà! První chod je hotov.

Wellington a tatarák

V další fázi se pouštíme do svíčkové Wellington. Ta potřebuje delší pauzy na odpočinek, proto ji připravujeme natřikrát. Během první fáze maso odblaníme, osolíme, opepříme, zprudka opečeme ze všech stran a necháme odpočinout. Dále maso pomažeme hořčicí a přendáme plátky parmské šunky, na které je spařený listový špenát a houbový duxelles. Svíčkovou následně zabalíme a opět necháme odpočinout. V poslední fázi se takto připravený kus zabalí do tenkého plátku listového těsta, pomaže rozšlehaným žloutkem, ozdobí kresbou a opět se nechá odležet. Pak už následuje pouze finální pečení. „Tento recept jsme zařadili proto, že je to nejprestižnější způsob přípravy svíčkové a chtěli jsme ukázat, že to jde i doma,“ vysvětluje Petr Sklenář.

Během první pauzy, kdy nám „odpočívala“ svíčková Wellington, jsme se pustili do přípravy tataráku. „Vzhledem k tomu, že tu máme krásný kus měkkého masa, tak nebudeme mlít ani škrábat, ale pouze krájet tak dlouho, dokud nedostaneme konzistentní hmotu. Tak to mám nejraději, protože při konzumaci je cítit masitá konzistence. Co se týče ingrediencí na dochucení, tak méně znamená více, proto si vytvoříme emulzi, kterou budeme ochucovat z následujících surovin: sůl, pepř, čerstvou bazalku, kapary, koňak, hořčici, šalotku a samozřejmě žloutky. Topinky připravujeme podle chuti, buď na oleji, nebo nad plamenem plynového hořáku na sucho,“ instruuje šéfkuchař Petr Brňák.

Flap a Rumpsteak

Na závěr se pouštíme do přípravy dvou steaků. Prvním je dvakrát odpékaný flap steak s rozmarýnovým olejem a rump­steak s pepřovým celerovým juicem. „První chybou při přípravě steaků je špatná volba masa. To může být buď příliš čerstvé a chuť nám kazí kyselina mléčná způsobená posmrtnou ztuhlostí, nebo výběr příliš libového kousku. Tuk je nositelem chuti a proto je ve steaku žádoucí tukové mramorování,“ vysvětluje Petr Brňák.

„Další typickou chybou je, že maso naložíme do koření se solí a přijdeme tím o šťávu. To se musí dělat až těsně před úpravou. Také musíme dbát na to, aby mělo maso pokojovou teplotu a nedostalo na pánvi šok. A poslední nejčastější chyba je, že rozpalujeme pánev už s tukem, který se nám během zahřívání přepálí a to je také špatně,“ upozorňuje Petr Sklenář.

Tak, hotovo, dovařeno. Po sundání zástěry a závěrečné degustaci žádáme Petra Sklenáře o rozhovor:

Jak vás napadlo uspořádat ve Strašecí kurz vaření?

Chceme lidem umožnit vzdělávat se v gastronomii tak, aby si vše mohli uvařit u sebe doma ze surovin dostupných v supermarketu. Není potřeba trávit přípravou mnoho času a kupovat exotické suroviny, protože stačí základní a známé.

Jaké kurzy nabízíte?

Dnešní kurz měl název „maso maso maso“, ale v nabídce je také „studená kuchyně“, „zvěřina“ a „ryby a plody moře“. Koncepce je taková, aby absolventi využívali znalosti v každodenním životě.

Co je základem opravdu dobrého jídla?

Dobré suroviny. Musíme vědět, co chceme vařit, sepsat si suroviny a nakoupit. Čerstvost surovin je důležitá, ale vše v rámci selského rozumu. Nemá smysl používat ani extrémně drahé suroviny.

Co nesmí chybět správnému kuchaři?

Chuť a dobrá nálada. Na to ostatní se člověk musí připravit. Kuchař nesmí podceňovat ani servírování. Příprava stolu je stejně důležitá jako vaření. Teprve pak je výsledný efekt opravdu skvělý.

Jaké jsou největší zlozvyky v kuchyni?

Základem vaření je technika krájení. Nůž je prodloužená ruka kuchaře. S tím se potýká v podstatě každý, kdo nás navštíví. Základem je i česká kuchyně. Po revoluci byli všichni unesení z italské a francouzské kuchyně, jen ne z české. Teď se to naštěstí začíná vracet.

Co je perla české kuchyně?

Toho je spousta a lidé zapomněli, co všechno tam patří. Například houskový knedlík. Jmenuje se houskový z nějakého důvodu a rozhodně ne proto, že je z mouky.

Co mají lidé nejradši?

Bezkonkurenčně maso. O tyto kurzy je enormní zájem. Naopak mě překvapilo, že se lidé nehlásí na kurzy zvěřiny. Přitom je tu tolik myslivců, kteří k takovému masu mají přístup.

Při vaření platí heslo: dobře, zdravě, chutně a levně. Jde to skloubit?

Určitě. Je to právě o tom zpracování surovin. Například zdravě a levně lze k dobrému steaku – ať už z hovězího, kuřecího, krůtího nebo bažantího masa –připravit fenyklový salát nebo ratatouile zeleninu. Pak má jídlo všechny tyto atributy.

Barbora Vaicová

Guláš do keramiky

I během rautů v přírodě dbá Petr Sklenář na gastronomický zážitek a kulturu stolování. „Vždycky mi bylo líto, když jsem na hon připravil vynikající guláš a nakonec jsem ho měl nalít do plastové misky. To je barbarství. Takže jsem si pořídil asi 1500 krásných keramických misek a když servíruji někde venku, tak se kochám tím, jak si lidé o misku hřejí ruce a jídlo si v celé kráse užívají,“ zdůrazňuje pravidlo, že u jídla není důležitá pouze chuť.