Milan Plachý při přípravě krkovice.

Málem to odnesl prst, ale jeden den v netypické školní jídelně jsem přežila

Osm set obědů zvládají s úsměvem, ale je to kalup

„Nechcete jít se mnou na oběd?“ A protože se blížila dvanáctá a jídlo obvykle neodmítám, řekla jsem jen: „Jo.“ Cestou do školní jídelny jsem se dozvěděla, že tam vládne nový sympatický šéfkuchař, který skvěle vaří, a stál by za představení. Vzhledem k tomu, že ředitel strašecké základky Petr Chochola je muž činu, ještě hladová jsem stála proti Milanovi Plachému a domlouvala s ním rozhovor. „Když máte o něčem psát, měla byste to poznat blíže. Co kdybyste tu s námi strávila jeden den,“ vypadlo z něho, a protože jsem mu dala za pravdu, odpověď byla jasná. „Tak za týden ve středu v šest. A jděte zadem přes rampu,“ usmívá se kuchař a já jdu na slíbený oběd – výbornou zapečenou tresku.

Stačí do sedmi

S Milanem Plachým se však potkávám dříve – v sobotu na strašeckém kotlíku, kde mě ubezpečuje, že stačí, když přijedu na sedmou. Rozhoduji se pro kompromis a v půl sedmé stepuji na rampě. Dveře zamčené, marně mačkám zvonek. Zevnitř jsou slyšet hlasy, ale mé bušení asi nikdo neslyší. Ve chvíli, kdy přemýšlím o návratu do postele, se dveře otevírají.

„Tady máte bílé triko a zástěru, tady si můžete nechat věci,“ ukazuje mi Milan skříňku a já se v duchu vracím do doby před zhruba třiceti lety, kdy jsem se u stejné skříňky převlékala do bílého pláště a kalhot, abych mohla vyrazit k počítači Tesla 300. V kuchyni je však podstatě tepleji, než tomu bývalo na počítačovém sále, i když to neplatí absolutně. „Když jsem sem přišel, měl jsem pořád rýmu,“ konstatuje kuchař a já jeho slova naprosto chápu, protože přechody z kuchyňských prostor do chladících jsou fakt kruté.

„Pádla a pulťáky“

Pokud máte pocit, že v půl sedmé ráno se školní kuchyně teprve dostává do obrátek, jste na omylu. V „hrncích“ tvarem a velikostí připomínající pultový mrazák je vidět polévka i smažící se cibulka, kterou jedna z kuchařek míchá vařečkou velikosti menšího pádla. Jde o mé první setkání s velkokuchyní, takže jsem trochu paf.

„Kuchyně potřebuje kompletní rekonstrukci. Máme málo ohřevních míst, když máme tři přílohy, dvě omáčky a dvě masa, nevejdeme se. Malou kapacitu mají i smažící pánve a navíc jsou na vodní bázi, takže v nich pořádně neorestujeme ani cibuli,“ komentuje Milan Plachý neduhy toho, co je pro něho běžné. Snad ještě víc než vybavení kuchyně mě však fascinují usměvavé tváře kuchařek a fakt, že i když mají hodně napilno, není tu cítit žádná nervozita. A pochybuji, že je to tím, že se tu objevil cizí element.

Šetřím

Zatímco ženy chystají to své, sleduji Milana, který připravuje maso. Jedno z dnešních jídel bude krkovice na česneku. „Obvykle si maso chystám den předem, je pak lepší. Ale dnes jsem počkal, abyste to viděla,“ říká, zatímco klade válce krkovice na obrovské plechy a potírá je směsí česneku a oleje: „Raději si připravuji takovouto pastu. Když česnek necháte na kousky, snadno se spálí.“ Sůl používá bylinkovou, neboť, jak prozrazuje dále, umocňuje chuť bylinek a byliny naopak zvýrazní slanost.

Mimo jiné se dozvídám i to, že je i není těžké vejít se do cenových rozpočtů. „Dokonce šetřím. Je jasné, že hovězí vychází cenově hůře, ale třeba krůtí stehna bez kůže a kosti mám za dobrou cenu. Je to výborné, šťavnaté maso třeba na rizoto. Bulgurové právě s krůtím masem a zeleninou budeme dělat zítra. Pak si mohu dovolit udělat rybu nebo třeba jelení ragú,“ pokračuje, a protože jej mluvení evidentně nezdržuje, po chvíli jsou plechy v troubě a my si jdeme na chvíli sednout.

Cezení špaget ve školní jídelně je trochu jiné než doma.

Čas svačin a knedlíků…

S díky přijímám kafe a nevěřícně zírám na hodiny. Je osm, ale já mám pocit, že už je čas na svačinu. Nejsem sama. Trousí se i kuchařky, ale rozhodně ne tak, že by se tu shlukly a probraly drby. Spíše se střídají, rychle vaří čaj či kafe, sní svačinu a zase mizí.

Přesto, jak je následně dále sleduji, mám pocit, že právě tohle je jejich jediný klidný moment. Mnohé z nich dokonce další jídlo v průběhu dopoledne řeší tak, že si po lžičkách ujídají z misek rozmíchaný tvaroh s ovocem. „Chodí před šestou, já tu bývám před půl, vše připravím a udělám rozvrh, co která bude ten den dělat, takže jakmile přijdou, všechno se naplno rozjede. Po osmé mají chvíli na svačinu a pak jedeme dál.“

V této době přichází čas knedlíků, kynutých buchet či třeba ovocných knedlíků, pokud jsou ten den na lístku. Sladké pokrmy milují děti i senioři, takže není výjimkou 300–400 porcí buchet. „Děláme jich 1000–1300. Je to dost pracné jídlo a navíc se potýkáme s malou kapacitou trub, takže pak je opravdu shon,“ dodává.

…pečovatelek a salátů

V deset je kuchyně umytá a začínají chodit pečovatelky pro kastrůlky. Jejich čas je obvykle do půl jedenácté, pokud nejsou na programu již zmíněné buchty. Na ně si musí počkat. V této době také začíná příprava salátů. Veškerou čerstvou zeleninu a ovoce jsme před tím s Milanem nafasovali v chladící místnosti. „Obvykle tu mám malou zeleninovou tržnici, zboží za deset – dvanáct tisíc. Z toho byla nadšená i nedávná kontrola z hygieny. Méně nadšené jsou ženské, protože to musí krájet,“ konstatuje, zatímco vybírá, z čeho bude dnešní zeleninový salát. Do bedny putují rajčata, okurky, ledový salát, kapie, čínské zelí, řapíkatý celer a na ozdobu cherry rajčata. Ovocný bude z hroznového vína, melounu a pomerančů.

Zdravé i nezdravé

Zeleninový salát s tuňákem je dnes třetím pokrmem. Ale kromě dvaceti jedinců, kteří si jej objednali, si tu může dát salát – ovocný či zeleninový – každý strávník každý den z volně přístupného „baru“.

Dalším středečním pokrmem jsou milánské špagety. Pokud máte pocit, že zdejší jídelníček obsahuje jídlo „nezdravé“, jakýsi neutrál a zdravé, pak vězte, že tak to tu prostě od nástupu Milana Plachého je a jídla jsou výborná. To ostatně potvrzují zdejší strávníci, i když mnozí si na nové chutě teprve zvykají. „Když jsem poprvé zařadil cizrnový salát, bylo devět objednávek. Včera si francouzský talíř – salát s brambory grenaille, sterilovanou cizrnou, vařeným vejcem a dresinkem z citronové šťávy a olivového oleje – objednalo čtyřicet strávníků. To je výsledek téměř pětiměsíční práce,“ prozrazuje.

Ve tři padla

A my už směřujeme k závěru dne, který patří výdejům. Od jedenácti chodí cizí strávníci a od třičtvrtě na dvanáct zhruba do čtvrt na tři děti, učitelé, zaměstnanci školy a města. V této fázi musí být dvě kuchařky na výdeji v dětské i dospělé části, dvě u myčky bílého nádobí a pomocná síla doplňuje přílohy, omáčky, dohřívá maso a nosí je na stanoviště. Pokud má někdo čas, myje černé nádobí.

Milan v této době dělá jako šéfkuchař přípravu na druhý den, jako vedoucí kuchyně jedná s dodavateli, řeší objednávky i nutnou administrativu. „Rázem je půl třetí, rychle uklidíme a zhruba za čtvrt hodiny odcházíme,“ uzavírá a já mohu jen doplnit, že den v kuchyni, kde se vaří zhruba osm set jídel, uteče jako nic.

Lenka Pelcová

Krve jak z…

Od šefkuchaře dostávám prkénko, velký nůž a poučení, že jsem přece ženská od rodiny, takže mi přece nebude vysvětlovat, jak mám nakrájet zeleninu. Možná to ale udělat měl, protože netrvalo dlouho a nůž mi sjel po paprice. I když se mého ukazováčku sotva dotkl, díky své ostrosti zanechal na prstu stopu a já musela přiznat, že jsem se fikla. Rychle však byla ranka vydesinfikována, zalepena a jedna gumová rukavice přišla o malíček. Vyzbrojena modrým ukazovákem jsem už pokračovala v krájecí krasojízdě bez nehody.