Martin Cink a RNDr. Jaroslava Hajná, Ph.D, majitelé pivnice Na Střelnici.

Otevřeli si hospodu, ale chodili jim tam lidi. Tak udělali větší

Pivnici Na Střelnici mají jako zábavu po práci

Martin Cink a Jaroslava Hajná si spolu pořídili už druhou hospodu. Aby si prý měli kam sednout, vytvořili si před pěti lety nejprve hospůdku Nové Mexiko. Ale chodilo jim tam tolik lidí, že na ně stejně nezbývalo místo. Navíc tu měli neshody s majitelem, a tak se rozhodli koupit a zrekonstruovat pivnici Na Střelnici. A zase jim tam chodí lidi. A to ještě nezačali vařit. Jak to dělají a proč, prozradili nad půlitrem plzně.

Proč Střelnice? To místo přece není až tak skvělé. Z centra daleko, parkoviště nic moc.

M: To místo je náhodou výborné. V Mexiku jsme sice byli blíže k centru, ale s tím byly spojené problémy s hlukem, který vadil obyvatelům sídliště. Tady jsme mimo hlavní zástavbu, z centra jsme poměrně dostupní, parkoviště tu také nějaké je. Navíc do pivnice autem stejně moc lidí nejezdí, a kdo jezdí, většinou ne moc dlouho.

J: Ten barák se nám prostě líbil. Byl jako hospoda stavěný, vypadá jako stará hospoda a má svoji tradici. Je to legenda.

M: To je fakt. Když jsme otevírali, byli tady nějaký starý pankáči a jeden z nich vzpomínal a říkal manželce: tak tady jsem tě vyhrál v kulečníku.

Kdy jste začali s rekonstrukcí?

M: Rekonstrukce probíhala od ledna 2015. Naivně jsme si mysleli, že to stihneme do konce roku 2015. To byl veliký omyl.

Mezitím jsi ale rekonstruoval také dům v Ottově ulici, kde sídlí vaše firma CB Computers.

M: To je pravda. Jsem prostě takový mistr organizace, že jsem to naplánoval všechno najednou.

Proč jste vlastně odešli z Mexika?

M: Dlouhodobě jsme měli špatné vztahy s pronajímatelem. Už to došlo do takového stadia, kdy jsme se museli soudit, abychom tam vůbec mohli být. Tak jsme řekli, že to nemáme zapotřebí a rozhodli se, že chceme investovat do něčeho, co bude naše.

J: Majitel se o objekt moc nestaral. My se snažili vyšperkovat interiér, ale do objektu zatékalo, vlhlo zdivo a bylo nám to líto.

M: S tím Mexikem nás to mrzí. Já tam strávil tři čtvrtě roku života, když jsme to dávali dohromady. Fyzicky jsem na tom dřel se zedníkama. Ale na druhou stranu, všechno zlé je k něčemu dobré. Kdyby nás majitel tam odtud nevyštípal, nikdy bychom tohle nevytvořili.

J: Stejně by to po pěti letech nějaký refresh potřebovalo, nějakou změnu. Tohle je pro mě uspokojivý refresh.

Kdo je autorem konceptu vícepodlažní pivnice se dvěma bary a kuchyní v patře?

M: To jsme vymýšleli společně. Já jsem tuhle plošinovku, jak tomu říkám, nosil v hlavě delší dobu.

J: Ono se to několikrát úplně změnilo. Plošiny ze stran se nám postupně koncentrovaly do středu. V ničem jsme neměli zásadní rozkol. Shodli jsme se.

Kde jste hledali inspiraci?

M: Všude po Evropě. Jak jezdíme na kolech po různých bike parcích, díváme se kolem sebe.

J: Spojili jsme spoustu inspirativních věcí dohromady. Není to tak, že bychom napodobili jednu jedinou hospodu.

Kolik tu máte míst?

J: Celkem 140, každá zóna má 45 míst. Hořejšku říkáme Pilsner Urquell zóna, tam se čepuje jenom plzeňské pivo.

Tanky nad hlavami hostů předpokládám nejsou jen na okrasu.

M: Přímo v pivnici jsou dva tanky s plzeňským pivem na 500 litrů. Další dva jsou ještě ve sklepě. Pivovar může navážet jenom násobky tisíce litrů. Cisterna musí být vždycky úplně plná, aby tam pivo nežblochtalo. Aby nám místo plzně nepřivezli nějakýho nádražáka. Tanky jsou dvouplášťové, v meziplášti cirkuluje studená voda, která pivo chladí. Pivo je už v tom tanku nachlazené na teplotu, kterou dostaneš ve sklenici.

J: To je top na planetě, co se dá pro pivo a jeho kvalitu udělat. Doposud byly trendem jednoplášťové tanky, těch dvouplášťových je zatím málo.

M: Pivo je navíc nepasterizované a je úplně jiné, než když je v sudu. Vůbec nepřijde do kontaktu s tlačným plynem. Je v plastovém vaku a tlakem se vymačkává, ale tlak působí jenom zvenčí. Jako bys vymačkával zubní pastu. Pivo je přesně takové, jak ho vyrobili. Není nijak dofouknuté. Pije se strašně dobře, až je to nebezpečné.

Za kolik máte plzeň?

M: Za 38. Je to víc než v Mexiku, ale náklady na pivo jsou vysoké. Jenom tanková technologie s chlazením přišla na 1,5 milionu.

S nabídkou piva držíte koncept Nového Mexika. Plzeň 12°, kozel 10° a jeden pivní speciál, který se obměňuje?

M: Je to přesně tak. Speciál měníme zhruba dvakrát za týden. Vybíráme ty nejlepší minipivovary. Když narazíme někde na něco zajímavého, zkusíme to nabídnout i u nás.

J: Co tady ale přibude oproti Mexiku, bude kuchyně.

A kdy a jak tedy začnete vařit?

M: Technologie a vzduchotechnika bude nainstalovaná koncem ledna. Spustit ji chceme, jakmile všechno vyzkoušíme. Pořád to bude pivnice, nebudeme z toho dělat žádnou restauraci. Jídlo tu bude proto, aby si ho lidé mohli dát k pivu. Takže pivnicová jídla. Kolena, žebra, burgery a další jídla podle lidí, kteří nás, jak doufám, budou někam směřovat.

J: Ale nebudou to jen těžká jídla, určitě se najde i něco pro odlehčení a samozřejmě i pro dámy nebo třeba pro vegetariány.

A co kuchaři?

M: To bývá problém, ale nám se podařilo najít pána, který léta vařil jinde a teď, ve svých zhruba 50 letech, se chce vrátit do Rakovníka. S tím jsme se domluvili, ale i další lidi máme už domluvené. Je to věčný boj jako s ostatním personálem. Všichni mají představu, že práce v hospodě je něco podřadného.

Jasně, není nad práci v kanceláři.

M: Přitom u nás je to, myslím, slušně placené. Nedávno jsem dával do novin tři inzeráty. Hledal jsem někoho do kanceláře, technika a servírku. V kanceláři si lidi vydělají 13 tisíc čistého, ale přesto do týdne přišlo 30 životopisů. Mladá děvčata po škole, ženy po mateřský, i chlapi. Ale na servírku, přestože napíšeme, že si u nás vydělá 22 tisíc čistého, se přihlásí jedna nebo nikdo.

Kdo z vás je vlasně šéf?

J: Provozním je Míra Hajný, můj bratr. My s Martinem máme každý svoji profesi a hospodu děláme jako zábavu po práci.

Je to docela odvaha rekonstruovat takto rozsáhlý objekt bez architekta.

J: Já jsem z toho měla strach, ale Martin je hrozně hrdej a ubezpečil mě, že to zvládneme sami. Ale byly to stovky, možná tisíce hodin, které jsme strávili hledáním inspirace, materiálů a různých řešení. A spoustu věcí jsme si dělali sami.

Co tu tedy vlastně máte?

J: Zdi jsou obložené klinkery, tedy řezanými pálenými cihlami. To spárování jsme si fakt hodně užili. Bylo to nekonečné. Zajímavostí jsou stěny z imitace pohledového betonu, to dělal Martin sám.

M: Na podlaze je vinyl, chtěli jsme dřevo, ale tohle je lepší na údržbu a příjemnější na běhání. A pak je tu spousta železa. Musel jsem se naučit i svařovat.

Co vám to tu hraje za muziku?

M: To nám hrálo už v Mexiku. K tomu se váže taky zajímavá historka. Byli jsme ve Francii na kolech a objevili hospodu s plzní, kde měli fantastický rádio. Ale než jsme zjistili, co to je za stanici, trvalo nám to čtyři dny. Pivo tam stálo 7 euro, ale my tam museli pořád chodit a čekat, až to řeknou. Vždycky, když hlásili název stanice, pokaždé tam vpadla nějaká ukřičená parta a my zase nerozuměli, jak se stanice jmenuje. Ale nakonec jsme si to odposlechli. Majitel si nás mezi tím všiml, protože takhle věrný štamgasty tam ještě nezažil, a když jsme se loučili, pozval nás na panáka.

J: Je to Big R Radio, americké internetové rádio. Vůbec to nepodléhá žádným popíkům. Na stavbě jsme si totiž užili se zedníky Fajn rádio, takže nic takového až do smrti slyšet nechceme.

Jak jste se vyrovnali s EET?

J: S tím nebyl problém. Jen pro personál to bylo něco nového.

M: Na druhou stranu nás mrzí, že ze stolů zmizely lístky s čárkami, které mívaly své kouzlo. Místo toho se tady běhá s dotykovými přístroji. Myslím si, že nás to tady nijak nepostihne. Něco jiného je na venkově, kdy to spolu se zákazem kouření může způsobit problémy. Tam chodí do hospody pár chlapů a všichni kouří, a najednou jim to zakážou. Já nejsem pro to, aby stát zasahoval do svobody podnikání.

Sousedům tady zatím nevadíte?

M: Myslím, že ne. Snad jsou rádi, že se tady něco děje. Nadávali spíše na to, když barák chátral a hrozilo, že se sem nabourají nějací bezdomovci.

A co zachránit další legendu, jako je hospoda na Zátce? To vás nenapadlo?

J: Já tedy další hospodu rozhodně zamítám. Mexiko jsme si původně udělali pro radost, abychom si měli kam sednout. Jenže nám tam chodilo tolik lidí, že na nás často nezbývalo místo. Tady je to naštěstí větší. Mně tedy jedna hospoda bohatě stačí, maximálně bych to někdy do budoucna viděla na nějakou kavárničku. Ale Martin by určitě ještě něco dal, že ano?

M: Já tu myšlenku úplně nezatracuju. Mám radost, že se tady lidem líbí. To člověka hrozně nabije. Myslím, že se nám to povedlo dát dohromady docela hezky a že to dokáže lidi oslovit. A tak jsem přemýšlel, zda by se to nedalo vzít a udělat radost ještě někomu jinému jinde. Mám třeba kamaráda v Praze, který pracuje v gastru, a s tím jsme si říkali, že bychom možná udělali hospodu spolu a on by se o to staral.

J: Já tedy už ne. Nerada bych, aby to bylo na úkor mojí práce, kterou mám ráda.

Pracuješ jako geodetka?

J: Geoložka (v Ústavu geologie a paleontologie Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy, pozn. red.). Takže bych to tu chtěla udržet v nějakých přípustných mezích, neboť už takhle je to dost velký zásah do mého času.

M: Ale dělá to ráda. Ráno tady bývá většinou už od 8 hodin.

Pavel Sklenička