Jiří Kremer ještě za volantem autobusu společnosti Anexia Rakovník. Od července bude řídit nově vzniklou městskou příspěvkovou organizaci. Školní jídelna pod jeho vedením bude vařit pro 1. a 2. základní školu a také pro Gymnázium Zikmunda Wintra.

Na pořádek budou dohlížet nezaměstnaní nebo kamery

Ve školní jídelně se mohou konat i svatby

RAKOVNÍK. Ještě teď ho můžeme vídat za volantem autobusu dopravní společnosti Anexia. Ale od 1. července usedne do kanceláře školní jídelny a začne řídit nově vzniklou příspěvkovou organizaci. Jiří Kremer (1960) pochází ze Sokolova, ale od dvou let žije na rakovnickém okrese.

Kde jste získával první kuchařské zkušenosti?

S rodiči jsme bydleli v Děkově, ve Vlkově, později v Hořesedlích. Maminka pochází z Moravy a hrozně ráda pekla a vařila. Přes léto pomáhala na chmelových brigádách a to mě jako dítě přímo fascinovalo. Když v kuchyni obalovali 1500 řízků a v obrovských kotlích míchali pádlem 300 litrů omáčky, nemohl jsem odtrhnout oči. Už asi tenkrát jsem se rozhodl, že se stanu kuchařem. Vyučil jsem se v Rakovníku u Restaurací a jídelen. Po vojně jsem začínal vařit v jídelně na autobusovém nádraží. Pak si mě vytáhl Jirka Dvořák, který vařil v hotelu U Podrabských. Hodně jsem se u něj naučil. On vařil i na pražském hradě, měl ohromné zkušenosti. Brával si mě i na chmele. Po škole jsem šel na vojnu, pak jsem pracoval v hotelu, na Dukle a v Dělňáku. Kvůli bydlení jsem pak přešel do kuchyně státního statku, od něhož jsme dostali byt v Hořesedlích. Ale chtěli jsme do města, a když jsem dostal nabídku bydlení v Rakovníku, nastoupil jsem do Šamotky k peci. Z vaření jsem na čas vypadl, ale vařil jsem pořád na chmelových brigádách. Po revoluci jsem nastoupil do Korza k Václavu Tarantovi. Korzo bylo tehdy na dost vysoké úrovni. V té době ale přišla nová gastro firma do RKZ a hledali šéfkuchaře. Tak jsem to vzal. Tam jsem se naučil vést kolektiv. A jak ke mně jezdili dealeři různých firem a sháněli další lidi do týmu, nabídli lepší peníze a já nastoupil ke Knorrovi. Pak si mě na stejnou pozici přetáhla konkurence od Nestlé a tam jsem vydržel deset let. Naučil jsem se u nich jednání s lidmi. Jenže pak jsem o práci přišel a skončil na 1,5 roku na pracovním úřadě. Když jsem nemohl najít práci, oprášil jsem papíry a šel jezdit autobusem. Kromě vyučení v oboru jsem si dálkově dodělal střední ekonomickou školu s maturitou a mám docela slušnou jazykovou výbavu. Domluvím se chorvatsky, neboť jsem tam rok vařil. Domluvím se německy, trochu anglicky, protože jsem z angličtiny maturoval. A rok teď studuji italštinu, neboť máme dceru v Itálii.

Proč jste odešel od Nestlé?

To bylo v době, kdy přišla krize a s ní mladí manažeři s tím, proč by měla firma zaměstnávat lidi, kteří jsou tam deset let a mají zbytečně vysoké platy. Takže staré vyrazili, najali mladší s nižšími platy a místo peněz jim dali radši auta a mobily. A tak jsem byl rok a půl na pracáku, protože v padesáti letech práci jen tak neseženete.

Nyní se hlásíte na manažerskou pozici. Je to váš první pokus?

Hlásil jsem se už do konkursu do Eurestu, když hledali šéfa nové školní jídelny v Rakovníku, ale nevzali mě.

Jak jste se dozvěděl o nynějším výběrovém řízení?

Úplně náhodou. O výběrovém řízení mi řekla dcera, která žije v Anglii, když přijela na svatbu druhé dceři, která se vdávala v Itálii. V Anexii jsem byl spokojený, ježdění je pěkná práce. Člověk má čistou hlavu, ale pak jsem si říkal, proč to nezkusit. Podal jsem přihlášku a byl jsem vybrán.

Je vám jasné, že se jedná o ostře sledovaný post? Očekává se, že budete vařit lépe, chutněji a zdravěji než Scholarest. Dá se to dokázat se stejným personálem, jaký vařil doposud?

Věřím, že ano. Není důvod nikoho vyhazovat. Oni prý doposud vařili, jak se říká, z polotovarů. Já jsem je léta prodával. Takže je nezatracuji. Ale že bych z nich musel vařit každý den, to ne. Ale ať si maminky, které si dnes stěžují na vaření ve školní jídelně, dají ruku na srdce. Kdo si dnes občas neuvaří polívku z pytlíku? Kdo nepřinese dětem domů pizzu? Stejně tak my, když omarodí kuchařky, musíme mít tyto věci, které mohou pomoci, k dispozici. Nezatracuji je zcela, ale nejsem ani příznivcem. Já se vyučil ještě na staré kuchyni. Všechno jsme vařili ručně. Nebudeme kupovat hotové brambory nebo zeleninu. Budou se škrabat. Žádné sypké jíšky, opraží se mouka. Tak jak se to dělalo dřív. Budu to od kuchařek vyžadovat.

Máte už představu, jak se změní jídelníček?

Nijak zásadně. Ze 60 až 70 % školní stravování ovládá stát. Existují tabulky a normativy, přes které vlak nejede. Jsou stanovené kategorie dětí od 3 do 18 let. Pro ně jsou jasně dané finanční limity. Rodič platí pouze náklady na potraviny. To je např. 27 Kč na žáka, pro starší 35 Kč. Za to se v hospodě nenajíte. Nebyl by asi problém zvýšit cenu oběda, ale kdo to zaplatí? Jsou lidé, kteří by na to měli, ale pak jsou sociální vrstvy, které si raději koupí něco jiného, než aby připláceli dětem za oběd. Když má někdo ve škole tři děti, už to jde měsíčně do tisíců.

Vnímáte to také tak, že si vedení radnice nemůže dovolit, aby s novým systémem přišlo zhoršení?

To nechci dopustit. Mám představu, jak by se mělo vařit. Dochucování více bylinkami, omezit sůl, když pepř, tak spíše bílý. Teď ale řeším především organizační věci. Od 17. června se budou přebírat zaměstnanci, uzavírat nové smlouvy, jednat s dodavateli, školami a rodiči, aby dostali včas všechny informace. Bezobjednávkový systém skončí. Najedeme na klasické objednávky jídel, ale přes čipové karty. Menším dětem budou moci rodiče objednávat obědy přes internet nebo přímo v době oběda, podle toho, co bude příští den. Bezobjednávkový systém je výhodný pro dospělé lidi. Pro děti není vhodný. Chci také odbourat doplňkový prodej sušenek a podobných věcí. Není důvod je v jídelně prodávat. Předně chci ale svolat schůzku s rodiči. Spousta z nich nemá šajn o tom, že jsou tu nějaké předpisy a limity. Třeba fenomén luštěnin. Máme plnit spotřební koš, kde nesmím překročit cukry a tuky, ale v luštěninách můžeme jít nahoru. Jenže kolik znáte luštěnin, které můžeme použít? Hrách, čočku a fazole. A teď, kdo to dnes doma vaří? Kdo vaří hrachovou kaši nebo šoulet? Dneska už ani nikdo pomalu neví, jak to vypadá, a když to uvaříte, tak to nikdo z dětí jíst nebude, protože to z domova neznají. Proto je potřeba rozjet komunikaci s rodiči. Chtěl bych jednou měsíčně i nějaký článek do novin. Aby rodiče věděli, proč a jak co vaříme. Doma se vaří rychlá jídla. Špagety, pizza a maximálně o víkend se jede k babičce a ta uvaří dětem, co mají rády. Rajskou nebo svíčkovou. S kuchařkami budu mít pohovor. Buď přistoupí na můj koncept, nebo si budeme muset hledat někoho jiného. Dnes se ale shánějí kvalitní lidé velmi těžko. Docela mě překvapilo, že i na tohle místo se hlásili jen dva zájemci. To je docela smutný.

Budete nabízet služby jídelny i jiným subjektům než školám?

To bylo součástí konceptu. Nebude to hned, nejdříve musíme předělat jídelnu a začít vařit jinak. Ale vždycky se najdou lidi, kteří budou nadávat. Když vaříte 600 obědů denně, vždycky se najde strávník, kterému chutnat nebude. S tím počítám. Ale postupně chci nabalovat další aktivity. Začneme dělat svačiny, a to už od října. Tam je trochu problém, že jsme mimo školní budovy. Děti, kdyby to měly přímo ve škole, jako třeba na 3. ZŠ, by to měly lépe dostupné. Od 7 hodin budeme nabízet svačiny, a to zdravé. Zeleninu, celozrnné pečivo. Do budoucna i snídaně, protože děti často doma ani nesnídají. Cizí strávníky chceme oddělit, buď stavebně nebo alespoň nějakými paravány. Na to bych si chtěl sednout s hygienou, aby řekli, jaké mají požadavky. Mám v plánu i vizuální změny v jídelně.

Byl jste se v jídelně podívat a najíst?

Byl jsem tam kdysi dvakrát s hosty z Diet­zenbachu, kdy jsme měli přivítání a posezení, ale jako řadový strávník nebo nyní po schválení do funkce ještě ne. Stále jezdím, ale už jsme se starostou domlouvali, že se půjdu podívat.

Takže nemůžete říct, zda vám tam chutná nebo nechutná?

Osobně ne, ale vozím spoustu cestujících, kteří tam mají děti. A je to tak 50 na 50. Některým dětem to chutná, jiným ne.

Kritizováno bylo údajně i servírování?

To je trochu problém. Na vydávání teplého jídla máte jenom 3,5 hodiny. Ale vydat 600 porcí, to je hodně. Musíte zvládnout skoro 300 strávníků za hodinu, to jim nestačíte říct ani dobrý den. Přesto chceme servírování zlepšit. Chuťově i vzhledově se jídlo zlepšit dá. Ale vařit zdravěji to už je složitější otázka. To bychom museli mít nutričního terapeuta, který by stál těžké peníze, ale nakonec by stejně zjistil, že je svázán spotřebními koši a normami. I Jamie Oliver se chtěl pustit v Anglii do školního stravování. Jenže zjistil, že se ve školách skoro vůbec nevaří. Jsou tam jídelny, kam si děti nosí svoji svačinu a oběd z domova. Mají tam mikrovlnky, kde si to ohřejí.

Budete spolupracovat i s Integrovanou střední školou na Jirkově?

Určitě ano, abych si do budoucna vychoval kuchaře nebo kuchařky. V tomto oboru je totiž značný generační problém. V jídelnách vaří kuchařky od 50 roků výš. Mladých je málo. Buď se vyučí a nechtějí to dělat, nebo se do tohoto oboru vůbec nehlásí. Na Jirkově je sice škola, ale praxi musí pracně hledat. Chybí tu klasické učňovské středisko, jaká jsme měli my. Za nás fungovalo na autobusáku pro číšníky i pro kuchaře. Byl tam jeden mistr a my jsme se dostali ke všemu. Dnešní učni se nedostanou skoro k ničemu. Když máte uvařit do 9 hodin 300 obědů, které musíte expedovat, tak nemáte čas se věnovat dětem. Mám představu, že bych se se školou domluvil a příští rok si vytáhl dva učně, kteří by ke mně chodili celé tři roky a pak by u mě dostali práci. Abych si je vyučil pro sebe, aby věděli, jak to chodí ve školním stravování. Pokud si lidi nevychováme, zjistíme, že nám nemá kdo vařit.

Jak zajistíte dozor a kázeň v jídelně?

Dokud to byla školní jídelna, dozor zajišťovali učitelé, kteří měli nějaký respekt. Dnes bohužel učitelé respekt ztrácejí, hlavně u starších dětí. Ale bavil jsem se s jednou vedoucí školní jídelny, která mi říkala, že využívají lidi z pracáku. Na pracovním úřadě jsou kuchaři, cukrářky a že bychom je mohli oslovit, aby k nám chodili na tři hodiny denně na výdej. Pracák by je platil, nás by to nic nestálo, poskytli bychom jim oběd.

Jiří Kremer

Že by nezaměstnaní vykonávali dozor v jídelně?

Přesně tak. Takhle to funguje. Ale u nás s tím počítáme až později. Do začátku budu mít dost práce, abych se věnoval kuchařkám a jídelně, protože chci být u toho. Také se chci s vedením města domluvit, zda by do jídelny nešel instalovat kamerový systém. Starší děti prý totiž plivou do polévky nebo do pití, což je šílený. Často to dělají děti, do kterých by to nikdo neřekl. Takže buď si někoho najmeme, kdo na pořádek dohlédne, nebo to budeme řešit přes kamery.

Máte představu, kolik peněz budete od města potřebovat na pokrytí provozní ztráty?

Z počátku to bude docela balík. Budeme potřebovat počítač, nakoupit programy pro skladové hospodářství, objednávkový systém. Zatím nemám představu, kolik to bude stát.

Já myslím spíš tu provozní ztrátu.

Budete potřebovat zásoby, které budeme denně točit. Prvotní vstup na zásoby bude kolem 300 až 400 tisíc.

Na třetí základní škole činí provozní ztráta ročně skoro 1 milion korun. Kolik ji odhadujete u vás?

S vedoucí jídelny na 3. ZŠ se znám. Takže vím, že tam točí ve zboží kolem 600 tisíc. Pak je otázkou, jestli je taková zásoba ve zboží nutná. Já osobně bych uvítal řezníka, který by stál každé ráno před kuchyní, což je ale úplná utopie. To samé je velkoobchod. Budeme nakupovat systémem, jako je tomu mezi lidmi, kteří chodí po krámech po akcích. Podobně to chci dělat s velkoobchody, ale ne na úkor kvality.

Takže ekonomickou rozvahu, abyste věděl, jakého hospodářského výsledku dosáhnete a jak velkou ztrátu vám bude muset město pokrýt, zatím nemáte?

V tomhle směru jsem do toho ještě nezabředával. Dělat ekonomickou rozvahu je předčasné. Budu si muset vyhledat, jak to bylo za staré školní jídelny. Nebo zda město zná čísla, s jakými hospodařil Scholarest. Mzdy jsou jasné. Jsou placené přes kraj. Jasné je, že každé zlepšení stravy bude něco stát. Jde o to, že doposud město dostávalo nájemné od Scholarestu a nic nedoplácelo. Nyní se asi bude něco doplácet. Myslím si, že po 4 měsících a v první fázi město asi možná něco doplatí. Ale až se v jídelně rozjedou svatby, rodinné oslavy a další události, které by se tam mohly dělat, tak si myslím, že bychom si řadu věcí mohli pokrýt sami, aniž bychom o to žádali město.

Ve školní jídelně se budou konat svatební hostiny?

A nejen to. Proč tam neuspořádat třeba šachový turnaj, který se doposud konal v KC? Nabídnout bar, jídlo nebo svačinu, to by nebyl problém. K tomu ale musíte mít i personál ochotný pracovat o víkendech. Chci s tím lidi seznámit, aby s tím počítali.

Takže se bude ve školní jídelně točit i pivo?

Pokud by tam byla svatba, tak asi ano. Ale je to především školní jídelna. Abychom z toho dělali během víkendů lokál, to zas ne.

Když se začalo mluvit o tom, že vznikne nová organizace, tak se mezi opozicí šuškalo o tom, že se tvoří pracovní pozice pro někoho z okruhu známých nového vedení radnice nebo z řad členů ČSSD. Znáte se se starostou?

S panem starostou se vůbec neznám.

Jste členem ČSSD?

Ne, nejsem v žádné straně. Dejte pokoj! Když do toho více zabředávám, připadá mi, že je to tady celé zpolitizované. Strany si řeší něco mezi sebou. To mě mrzí. Přitom stravování se celkově dostalo někam, že bychom ho měli všichni pozvednout. Včetně rodičů i opozice. Jsou to naše děti. Měli bychom mít všichni zájem na tom, aby to šlo nahoru. A ne se jenom starat, kolik budeme doplácet. Vždyť kolik dětí má doma za celý týden teplé jídlo? Jediné teplé jídlo dostanou ve škole. Tak jim pojďme pomoct, abychom to zkvalitnili. Možná, že se bude zpočátku doplácet, ale časem třeba ne.

Máte už vymyšlený jídelní lístek na první týden? Čím se chcete uvést?

Ještě jsem o tom nepřemýšlel. Zatím jsem u toho papírování. Ale jídelníček není problém. A určitě nebudu dělat všechno sám, bude tam nějaká hlavní kuchařka, se kterou se budu radit.

Dosavadní vedoucí jídelny paní Slachová zůstává?

Ano, má údajně smlouvu na vedoucí kuchařku, viděl jsem se s ní asi dvakrát. Celkem budu přebírat 10 lidí.

Budete taky vařit?

Pokud někdo onemocní, mohu se kdykoliv převlíknout do kuchařského. Spíš to budu mít jako zábavu. Proč ne. Když ženský nebudou vědět, ukážu jim, jak si to představuji, jak by to mělo být. A budu chtít jídla ochutnávat.

Věříte si, že zvládnete splnit všechny vize, která od vás nové vedení radnice očekává?

Spousta lidí mi říká, že jsem blázen, jít do toho za situace, která kolem jídelny panuje. Já si ale říkám, že je potřeba do toho skočit rovnýma nohama, a jak si to zařídím, takové to bude. Myslím, že to zvládnu.

Co tomu říkají v Anexii? Řidičů je málo...

Domluvili jsme se, že se vracím zpátky k řemeslu. I s tím, že kdyby to neklaplo, že by mě vzali zpátky. To víte, že mi to pořád ještě šrotuje v hlavě. Když jedu autobusem, říkám si, jestli dělám dobře. Ale něco mi říká, jdi do toho. Že tady musí být dobrá spolupráce s městem. A se zaměstnanci se to postupně ustálí. Musí tam být hlavně lidé, kteří budou chtít dělat. Kreativní kuchařky, které rády vyhledávají nové recepty a vymýšlí pro děti pořád něco nového. Už teď, když o tom takhle mluvíme, z toho mám radost.

Pavel Sklenička