Budoucí kuchaři Jan Drahoňovský (vlevo) a Jan Giller při vydávání obědů ve školní jídelně ISŠ Jirkov.

V Rakovníku se každoročně vyučí desítky kuchařů. V restauracích přesto chybí

Kam se ztrácejí noví Pohlreichové?

Na většině rakovnických restaurací najdeme inzerát poptávající kuchaře a číšníky, přestože přímo v Rakovníku sídlí škola, která tyto profese vychovává. Na otázky týdeníku Raport odpovídají učitelky odborného výcviku na Integrované střední škole Jirkov Helena Sobotková a Bc. Miroslava Růžičková. Jejich názory doplňuje zástupkyně ředitele školy PhDr. Marie Cafourková.

Vaše škola vychovává kuchaře a číšníky. Přesto je jich v regionu nedostatek.Jak si to vysvětlujete?

R: V posledních letech otevíráme každoročně v oboru kuchař – číšník jednu třídu, to je až 35 žáků. Někteří školu nedokončí, ale spíše z toho důvodu, že se přestěhují, nebo přijdou na to, že je obor nebaví. Ale nejsou to jen děti z Rakovníka. Máme hodně studentů i z Kralovicka. Takže řada absolventů působí mimo okres. Ale je pravdou, že část našich bývalých studentů v oboru nepůsobí.

Jaké děti k vám vlastně nastupují? Jdou k vám ze zájmu o obor, nebo spíše z nouze?

S: Já tu učím šestnáctý rok. Mohu říct, že část dětí přichází s nadšením a mají o obor zájem, ale těch je bohužel málo. Mnohdy děti pocházejí také ze sociálně slabších rodin, které nemají na to, aby dítě dojíždělo někam daleko. Tak řeknou, půjdeš v Rakovníku na kuchaře.

Nadšenců, kteří by se chtěli stát například novým Pohlreichem, je tedy málo?

R: Jsou takoví. Teď mám mezi 26 třeťáky, kteří letos vycházejí, 6 nebo 7 dobrých kuchařů. Přitom do prváku přišli jen dva. Ti ostatní si k tomu našli vztah v průběhu studia. Motivovalo je studium a ta vlastní práce.

Takže záleží hodně i na praxi? Zda je v restauracích dokáží pro práci získat, nebo je naopak otráví?

S: Určitě. Vždy záleží na tom, kde mají k mladým lidem hezký vztah a dokážou je něco nového naučit.

Praxi ale studenti vykonávají i na půdě školy?

S: Tady přímo ve škole je kuchyně s jídelnou, kde se studenty vaříme a vydáváme obědy našim žákům i dalším subjektům. Ale praxe v restauracích je pro studenty atraktivnější.

Dostanou se na praxi k odborným činnostem, nebo v restauracích většinou myjí nádobí nebo škrábou brambory?

R: To je naše práce dohlížet, aby praxi vykonávali tak, jak mají. V prváku většinou začínají pomocnými pracemi a postupně se dostávají i k vaření a jednoduché obsluze v restauraci.

Dostávají za to odměnu?

R: Dostávají. Na to jsou normativy. Jsou dané i počty hodin, které musí odpracovat.

Když po třech letech končí, co vlastně umí? Mohou jít vařit do restaurací jako plnohodnotní kuchaři?

S: Je to individuální. Máme talentované žáky, ale i kuchaře, kteří jsou slabší. Ale určitě se nedá očekávat, že se z našeho absolventa stane rovnou šéfkuchař. K tomu jsou potřeba léta praxe v provozu.

Proč je podle vašeho názoru na trhu práce nedostatek kuchařů a číšníků?

R: Je to těžká a složitá práce. Člověk naběhá spoustu kilometrů. Je v přímém kontaktu se zákazníky, kteří mají na gastronomické služby vysoké nároky. Někdy je tahle profese přirovnávána k práci horníka. Je to těžká práce, ale finanční ohodnocení tomu ne vždy odpovídá.

Roman Jašek

Myslíte, že za minulého režimu si číšníci a kuchaři vydělali víc v porovnání s ostatními profesemi?

S: Číšníci možná, ale kuchaři asi ne. Já jsem po vyučení nastoupila do hotelu v Roztokách a brala jsem 13 stovek čistého. To bylo v 80. letech. Jako hlavní kuchařka jsem tam tehdy vařila na kamnech, ve kterých se topilo uhlím a dřevem. Měla jsem kolegyni na place, která měla něco navíc na spropitném.

Takže myslíte, že i dnes je ta práce špatně honorovaná, a proto vaši absolventi v oboru nepracují?

R: Spousta žáků do restaurací nastoupí, část u toho zůstane, část odejde. Řada našich absolventů v oboru působí. Několik našich absolventů je v Divadelní restauraci, v Rozmarýnu, U Rakovnického primase, v Šalandě, Monaku. A našly by se asi i další restaurace. Naši absolventi také často pokračují ve studiu nebo podnikají v cateringu.

Jak je to u vás ve škole s novými trendy

C: Naše škola je členem asociace kuchařů a cukrářů, takže nás hodně zvou na různé semináře. Musíme se vzdělávat. Jezdíme na exkurze, zveme do školy zajímavé hosty, snažíme se zavádět nové trendy.

Mají vaši studenti možnost jet na praxi do zahraničí?

C: Asociace kuchařů číšníků organizuje různé projekty, kdy děti mají možnost se přihlásit a dostat se na prázdninovou praxi do zahraničí. Vloni byli čtyři naši studenti v Itálii, kde s nimi byli velmi spokojeni. Letos jedou další. Pracují v restauracích, kde nejsou pohromadě, musí umět i základy italštiny a získávají velmi cenné zkušenosti.

S: Teď máme před schválením projekt na vedení virtuální restaurace. Studenti si na počítači zřídí své vlastní provozovny. Zvolí si velikost, počet míst, vybavení a budou podnik samostatně vést včetně zásobování, vaření, účetnictví apod.

A co zřídit pod hlavičkou školy v Rakovníku restauraci skutečnou? Něco podobného znám z Příbrami, kde měla školní provozovna nižší ceny a velmi slušnou úroveň.

S: Takový projekt do budoucna nevylučujeme, ale začneme nejprve tou virtuální.

Takže věříte, že časem se situace na trhu práce zlepší? Že se postupně volná místa v restauracích i díky vašim absolventům podaří naplnit?

R: Celá řada našich absolventů v oboru působí. A dnes už i naši bývalí absolventi vedou naše stávající žáky. Vidím ten problém jinde. V tom finančním ohodnocení a přístupu zaměstnavatelů.

C: Ale to není jen věcí kuchařů. I naši truhláři, kteří se vyučí a víme, že byli šikovní, mnohdy končí v marketu u pokladny. Bojí se začít s podnikáním nebo se někde spálí a pak volí raději jistotu a spokojí se s hůře placenou prací mimo jejich profesi.

Pavel Sklenička

Ze záškoláka šéfem Šalandy

Rakovnickou Šalandu má v oblibě stále více milovníků dobrého jídla a pití. A také mezi studenty ISŠ Jirkov patří k nejoblíbenějším místům pro výkon praxe. Šéfem restaurace je Roman Jašek. Jako kuchař působil v zahraničí a též v legendární brněnské restauraci Pivec. Jenže ani jeho profesní začátky nebyly nijak slavné. Kuchařem se stal vlastně z nouze.

„Na základce jsem měl dobré známky. Ale neměli jsme tehdy dost peněz, abych mohl jít studovat. A protože i máti je kuchařka, i babička byla, šel jsem na kuchaře. Jenže škola v Brně nebyla úplně košer, takže mě to učení moc nebralo. Byl jsem tak trochu záškolák. Ani po škole mě to moc nechytlo. Neměl jsem štěstí na dobrou restauraci. Už v učení mě tahali po všelijakých nezajímavých podnicích. Pokud ten šéfkuchař mladé kuchaře nijak nezaujme, nemotivuje je a neukáže jim nějaké nové věci, a nechá je jenom loupat cibuli a uklízet, děcka si nevytvoří k profesi vztah,“ míní Roman Jašek.

Protože negativní zkušenost zažil na vlastní kůži, snaží se s učni, kteří k němu přicházejí na praxi, pracovat jinak. „U nás se děcka dostanou ke všemu i k surovinám, které mnohdy nevidí ani doma. Já je tlačím k tomu, aby si na každý den udělali svoje menu, vytvořili si vlastní recept a k němu kalkulaci, a to s nimi probíráme. Myslím, že jsme už tady v několika dětech probudili zájem o profesi. Teď tu máme třeba Sandru, jednu moc šikovnou holčinu ze druháku, a Honzíka Slavkovského, který byl na praxi i v Itálii. Původně jet nechtěl, ale já ho tam vyhnal, protože zahraniční zkušenost dá člověku strašně moc. Mně se to povedlo hned po revoluci, kdy jsem se dostal do Švýcarska, kde mi otevřeli oči. Hlavně co se týče surovin. Myslel jsem, že něco umím, ale zjistil jsem, že neznám nic. A od nádobí jsem se tam vypracoval až na šéfkuchaře a dodnes z toho čerpám,“ přiznává Jašek.

Děti, které do Šalandy přicházejí na praxi, jsou prý různé. Většinou se jim nechce moc pracovat. „Když vidím úplný nezájem, raději je hned vyměním. Když jsou pracovité a mají snahu, zkoušíme to. Těch znalostí ale nemají mnoho. Nepoznají mátu od bazalky. To teď už ale řešíme přímo se školou. Nejvíc mi vadí, jak má škola tu praxi nastavenou. Chtějí, aby se děcka po půl roce střídala. Takže já je tady za půl roku pracně něco naučím, a pak je pošlou jinam. Uvítal bych, kdybych tu měl kuchaře po celou dobu praxe a mohl si ho vychovat třeba i pro sebe,“ navrhuje.

Mladé lidi dnes samozřejmě nejvíce zajímá, kolik si jako kuchaři mohou vydělat. „Ve Švýcarsku jsem jako šéfkuchař bral v přepočtu až 120 tisíc. V Brně jsem nastupoval za 25 a končil se 40 tisíci čistého. Teď si u mě můj nejlepší kuchař vydělá i s přesčasy kolem 30 tisíc, a když máme akce navíc, může to být i víc. Ale u nás se opravdu vaří, žádné ohřívání polotovarů,“ směje se Roman Jašek.

-ps-