Šanovský pekař Vladimír Špáňa předvádí dětem při exkurzi do jeho pekárny v rámci Noci s Andersenem, jak se vyrábí rohlíky.

Na Rakovnicku se ročně vypěstuje kolem 100 tisíc tun obilovin, většina míří do vývozu

Jíme chleba z místního obilí?

Když si kdysi dávno kupovali obyvatelé Mutějovic chleba u místního pekaře Drašťáka, jistě si nemuseli lámat hlavu nad tím, odkud je mouka, ze které ji upekl. Jen o dvě ulice dál totiž fungoval parní mlýn. A protože Mutějovice byly plné statkářů, bylo jisté, že obilí, ze kterého mlynář Bláha mouku umlel, vyrostlo někde za humny. Dalo by se říci, že co v Mutějovicích vyrostlo, to se tu upeklo a snědlo. A stejné to bývalo všude jinde. Bývalo, bohužel. Dnes si můžeme být stěží jisti, že pečivo, které jíme, je z obilí, jež vyrostlo na poli, kolem něhož jezdíme denně do práce. Přitom by to možné bylo. Právě chléb je jedna z mála potravin, které nemusí na své cestě od zrna po konzumenta opustit hranice rakovnického okresu. Je tomu tak ale i ve skutečnosti?

Vypěstují 100 tisíc tun

Obiloviny se na Rakovnicku pěstují na ploše 21 267 hektarů, roční úroda je zpravidla kolem 100 tisíc tun. „Naprostá většina z toho je pšenice ozimá, která tvoří přes padesát procent produkce, dále se pěstuje jarní ječmen, ječmen ozimý, pšenice jarní a v menší míře jen na stovkách hektarů tritikale, žito a oves,“ přibližuje předseda okresní agrární komory Jaroslav Mikoláš. Hlavní suroviny nezbytné k pečení tu tedy máme více než dost. A to i přesto, že Rakovnicko patří k nejsušším oblastem a tudíž u nás může více než v jiných koutech republiky zhatit úrodu nedostatek vláhy.

„Obiloviny nejsou náročné na pěstování. Jestli je zemědělci zařadí do osevního postupu nebo ne, záleží na něčem jiném. Na ekonomice,“ říká Jaroslav Mikoláš. Pokud klesnou výkupní ceny natolik, že se zemědělcům nevrátí ani náklady na pěstování, tak nemají důvod, proč obilí pěstovat a raději se zaměří na jinou plodinu, která je rentabilní. Jasným důkazem je obliba řepky.

Podle předsedy agrární komory jsou momentálně ceny obilovin dobré, takže se jejich pěstování zemědělcům vyplatí. Ale před nějakými třemi lety byla situace kritická. Kvůli spekulacím na světovém trhu šly výkupní ceny rázem na padesát procent, což některé podniky, které nebyly dostatečně stabilní, neustály. Nakonec se ale zemědělci oklepali.

Do potravin jen polovina úrody

Ani na Rakovnicku v posledním desetiletí nepoklesla výměra ploch, na nichž se pěstuje obilí. Ba naopak vzrostla. Obilí totiž nahradilo plodiny, které podniky dříve pěstovaly kvůli živočišné výrobě. Z vesnic prakticky vymizely kravíny a prasečáky, takže už nemá smysl osévat pole plodinami určenými pro krmení, například vojtěškou.

Největšími producenty obilí jsou na našem okrese mutějovický Zem-Invest a chrášťanský Lupofyt. „V potravinářství končí do padesáti procent úrody obilovin. Z toho dvacet až pětadvacet procent tvoří domácí spotřeba, zbytek jde do vývozu. Domácí spotřebu ovlivňuje to, jak je u nás rozvinutý potravinářský průmysl. Bylo by potřeba posílit živočišnou výrobu, pak by se nemuselo tolik obilí vyvážet. Dnes to dospělo do tak trestuhodného stavu, že musíme obilí, kterého je nadbytek, vyvážet a naopak maso dovážet. Čísla o tom, jak klesá soběstačnost, jsou alarmující,“ říká Jaroslav Mikoláš. Ale zpátky ke chlebu.

Na Rakovnicku se obiloviny pěstují na ploše 21 267 hektarů.

Všechno obilí prodané

Úroda obilí, kterou zemědělci sklidí, putuje na sklady. Sklizeň z našeho regionu tedy z většiny končí v AgroZZN Rakovník, a. s., které působí v oblasti středních a severních Čech. Rakovnické silo vykoupí od zemědělců kolem 60 tisíc tun obilí a řepky ročně. „Zemědělci mohou úrodu nabídnout kamkoli, takže určitě nejde vše k nám,“ říká Jan Bretšnajdr, ředitel AgroZZN Rakovník. Místní pobočka měsíčně vyexpeduje kolem 5 tisíc tun obilí. „Máme uzavřeny smlouvy s odběrateli, takže všechno zboží, které jsme v srpnu vykoupili, už je smluvně prodané. Je u nás na skladech a expeduje se postupně podle potřeby odběratelů. Do další sklizně musejí být sila prázdná, aby bylo volné místo pro novou úrodu,“ říká ředitel. Obilí z Rakovnicka odebírá i čistecký mlýn nebo mlýny na Lounsku a Litoměřicku. Většina ale míří na zahraniční trh.

Většina pro vývoz

Česká republika je v pěstování obilí přebytková. Místní trh ho nepotřebuje tolik, kolik se ho u nás vypěstuje. Od doby, co u nás klesá živočišná výroba, máme přebytků stále více. „Když se v republice vypěstuje kolem sedmi milionů tun obilí ročně (tedy bez kukuřice na zrno, která je také obilovinou), tak jsou zhruba dva miliony tun potřeba k potravinářskému využití pro mlýny, sladovny či vločkárny, dalších 2,5 milionu tun se zpracuje do krmných směsí pro živočišnou výrobu a zbytek se vyváží. Dokud nebyla živočišná výroba v krizi, využívalo se pro krmné směsi kolem čtyř milionů tun. Kdyby dnes nebyl o české obilí v zahraničí zájem, znamenalo by to krach zdejšího zemědělství. Jen v samotném Česku by nebyl zajištěn odbyt, což by způsobilo pokles obhospodařovaných ploch,“ říká Jan Bretšnajdr.

Mlýnům kvalitní pšenice

Ne všechno obilí, které se vypěstuje, je vhodné pro potravinářské využití. „Pochopitelně se třídí. Obiloviny, které mají dobrou kvalitu a jsou vhodné pro potravinářství, na jakost A a B. Pšenice, která nesplňuje potravinářskou jakost, je tzv. pšenice obecná a tu vykupují například výrobci vloček, krmných směsí, krmných produktů pro domácí zvířata nebo škrobárny a lihovary. Mlýnům dodáváme jen kvalitní potravinářskou pšenici, která splňuje českou státní normu,“ říká ředitel AgroZZN Rakovník. Nejkvalitnější obilí se podle něj za posledních deset let, kdy v oboru pracuje, vypěstovalo v minulém roce. A naopak nejhorší v roce 2010. „Pochopitelně to nejvíce ovlivňuje počasí. V roce 2010 sice bylo obilí z počátku také kvalitní, ale pak přišlo ve žních deštivé období, kdy stále pršelo, a jakost šla dolů,“ vysvětluje.

Čistecká mouka na balicí lince.

Mele jen jediný

Mlýnů kdysi bývala na Rakovnicku spousta, a to nejen u řeky Berounky. Přestože většina z nich stále stojí a v mnohých z nich se dosud nachází mlecí zařízení (patrně i stále funkční, leč nevyhovující dnešním hygienickým normám), v provozu je jen jediný. Tradici si zachoval pouze mlýn v Čisté, jehož základní kámen byl položen roku 1871. Jednalo se o první parní mlýn v Čechách. Ročně semele do 20 tisíc tun obilí.

„Obilí nakupujeme ze 60 až 70 procent v AgroZZN Rakovník, který nám zajišťuje dodávky ze svých středisek v Ústeckém a Středočeském kraji. Občas obilí nakupujeme ze zahraničí, ale vše je odvislé od vývoje cen. Pokud se u nás obilí neurodí, tak opravdu nezbývá, než ho dovézt ze zahraničí. Ze kterých konkrétních států pochází, nevíme. Nakupujeme od obchodní firmy. Určitě to ale není z Ukrajiny, Ruska nebo Běloruska, kde platí embargo na vývoz do unie,“ přibližuje ředitel mlýna Radek Kubička.

Pizza z čistecké mouky

Kvalita obilí se podle něj, při srovnání s dobou před 15 až 20 lety, nemění. „Jakost obilí samozřejmě ovlivňuje počasí, ale na výsledné kvalitě mouky to nepoznáte. Jediné, na čem poznáte, že se urodilo málo kvalitního obilí, je cena. Čím je úroda menší, tím je obilí dražší, samozřejmě v celé Evropě,“ říká ředitel.

V čisteckém mlýně se mele pouze pšenice, z osmdesáti procent tvoří jeho produkty volná mouka. V cisternách ji dováží do velkých průmyslových pekáren, dále dodává padesátikilová balení do malých pekáren, 25 nebo 15kilová balení do pizzerií, školních jídelen a kilová balení do volného trhu. „Těch je ale minimálně. Na prodej a distribuci kilových balení do obchodů se přímo nezaměřujeme. Nevyplatí se to, protože nemá cenu se podbízet na trhu, kde vládne levná mouka z Polska. V Rakovníku je naše mouka k dostání jen na jednom místě, v obchůdku nad areálem ČSAD. Dále je v prodejnách pekárny Hořovice, které jsou v Praze, Plzni a na některých místech Středočeského kraje. A co se týče našich produktů, tak největší zájem je o speciálku na bílé pečivo, což je hladká mouka, a pšeničnou chlebovou mouku,“ popisuje Radek Kubička. Z čistecké mouky peče například společnost PAC Hořovice, s. r. o., a to v pekárnách v Příbrami, v Berouně a Hořovicích, a z rakovnických podniků to jsou pizzerie Rozmarýn a pizzerie ve Vysoké ulici.

Za 70 haléřů ani těsto

Pekárny jsou na tom na Rakovnicku (co do počtu fungujících) sice lépe než mlýny, ale také to není žádná sláva. Peče se v Krušovicích, v Rakovníku V Brance a U Skoupých a v Šanově. Víc by se jich zřejmě ani neuživilo. České pekárny totiž válcuje levné pečivo prodávané v marketech. To, které si hraje na „čerstvé pečivo z vlastní pekárny“, totiž bývá zpravidla zmražený polotovar, jenž se na místě jen dopéká. „Většinou je to pečivo z Polska. Takovou kajzerku Poláci vyrobí, zamrazí a dovezou k nám v kamionu, a přesto ji mohou markety prodávat jen za tři koruny. Aby se z toho pokryly všechny náklady, tak by se jedna taková kajzerka měla vyrobit za sedmdesát halířů. A za to se nedá vyrobit ani samotné těsto,“ říká majitel šanovské pekárny. V čem je tedy zakopaný pes? „V dotacích. Protože v Polsku dotují nejen prvovýrobce, ale i vývozce. Na všechno je dotace, proto můžou jít s cenou tak dolů,“ vysvětluje.

Stěžejní rohlíky a chleba

V Šanově pečou z mouky z kralupského mlýna. „Z Čisté jsme dříve odebírali, ale teď už ne. Nemají žitnou mouku, takže nám dodávají mouku Kralupy. A co si budeme povídat, roli v tom hraje i cena. Mouku používáme pšeničnou, a to speciálku na rohlíky a sladké pečivo a chlebovou, a žitnou. Měsíčně spotřebujeme třicet tun mouky. Kromě rohlíků a chleba pečeme vánočky, koláče, šátečky, skořičáky... Děláme asi 176 druhů pečiva, samozřejmě ne každý den všechno. Za noc mícháme šestadvacet různých těst a dva druhy na rohlíky a dva druhy na chleba,“ přibližuje Vladimír Špáňa. Nejvíce na odbyt jdou pochopitelně rohlíky a chléb. Šanovská pekárna má několik svých prodejen – v Rakovníku, Novém Strašecí, Slaném a Podbořanech. Pečivo ale dodává i do dalších obchodů, nejen na Rakovnicku, ale i v sousedních okresech.

Kvůli vejcím o 40 tisíc vyšší náklady

Udržet v dnešní době pekárnu není podle šanovského pekaře legrace. „Suroviny jsou čím dál dražší. Každý musí pochopit, že není možné, aby stál rohlík korunu. Když jsem začínal, mouka sice stála 9,10 Kč a dneska je její cena o dvě koruny níž, ale ostatní suroviny byly tehdy levnější, stejně jako provozní náklady od nafty po elektřinu. Teď zrovna je pořádný problém s vajíčky. Kvůli jejich zdražení nám jen na vajíčkách vzrostly měsíční náklady o 40 tisíc korun, a to už je pořádně znát. Jestli to tak půjde dál, a říkám to pořád, tak budou časem věci, které už pravděpodobně nebudou lidi nikdy jíst. Protože se nikomu nevyplatí je vyrábět,“ říká Vladimír Špáňa. Bude se jeho předpověď jednou týkat i čerstvých rohlíků a chleba? Doufejme, že ne.

Markéta Hartlová